Carlos García del Restaurante Alto llegó entusiasta de Italia. Allí tuvo una cita de excepción el pasado 3 y 4 de abril: fue el único chef extranjero invitado como ponente a la pasada cita de Slow Food en Toscana bautizada “Encuentro de cocineros de la alianza” donde participaron 170 chefs italianos y productores que los surten.
A su regreso estrena un menú en el Restaurante Alto que sorprende por lo que logra ajeno a los lugares comunes. El cacao está presente, de manera sutil, desde la entrada hasta el postre.
Comienza con unas breves croquetas de queso de cabra de José María, cubiertas de cacao sobre encarnado ají dulce. Sigue una entrada de inesperada armonía: Crudo de carite con zanahorias, sobre chocolate blanco. Prosigue con una sopa de caraotas tiernas, habas de cacao, queso telita y aguacate ahumado. El siguiente plato, en ascendente expectativa, es una fosforera de Carenero propuesta en un frasco de vidrio que llega cerrado a la mesa, para liberar allí todos sus aromas. Una lengua en cacao sorprende por ese gustoso matrimonio. Y cierra con Tierra de cacao, postre servido en un pequeño macetero. El mismo que ofreciera ante 300 comensales -170 de ellos cocineros- en su visita a Slow Food.
Ese encargo trastlántico mereció esmeros. García y su equipo se llevaron a Toscana un cargamento de 30 kilos de chocolate San José y 15 kilos de maceticas, que servían de inédito recipiente para cada postre. Todo valió la pena: “Fue un éxito, modestia aparte. A la gente le gustó y le sorprendió la presentación en la maceta. Y cómo nos quedó chocolate, dimos a probar Canoabo, Ocumare. Fue bellísimo”. El postre, además, mereció el reconocimiento público de los directivos de Slow Food.
En su viaje a Toscana, por invitación del chef Massimo Bottura de la Osteria Franciscana -3 estrellas Michelin en Módena-, García habló sobre los productores en Venezuela y su vínculo con la alta gastronomía. “Conté de la realidad del productor venezolano y cómo cada vez hay menos relación entre cocineros y productores. Queremos que esa relación crezca. Y que se sientan motivados a producir”.
En ese camino hay un gustoso recorrido por hacer. “Nosotros los cocineros podemos dar una ventana a los productos propios. Nos hace falta llegar más a la tierra, entender qué hay que hacer para que se genere lo que necesitamos. Y conseguir luego de que sea rentable para ellos y nosotros. Hacer esa alianza es indispensable”.
Una frase de Bottura se le quedó como buen recuerdo. “Allí dijo que en el futuro el cocinero tiene que llegar al restaurante con las manos llenas de tierra: saber qué se cultivo, de dónde viene y cómo”.
La posibilidad de viajar a Toscana surgió a raíz de la visita de Bottura el año pasado a Venezuela. El vínculo que allí se creo permitió no sólo esta visita. Este será el preámbulo de un encuentro con más quilates. En el Salón del Gusto que se celebrará en octubre en Italia, García estará junto a Bottura, Gastón Acurio de Perú y Enrique Olvera de México, entre otros chefs, para preparar la cena de gala, en la que estará la directiva de Slow food, con su presidente incluido.
La degustación del menú de cacao cuesta 620 Bs.
El Restaurante Alto está en la Primera Avenida con tercera Transversal. Los Palos Grandes. Caracas. Teléfono: 0212 2543655. |
